Científicos del CONICET y la UNMdP estudian el uso de subproductos de la producción de cerveza artesanal (levadura y bagazo) para mejorar la nutrición apícola.
Por Agustín Casa / Follow @Agustin_Casa
Un grupo de amigos disfruta unas cervezas en un bar. Sobre la mesa, vasos con distintas tonalidades sugieren diferentes variedades de cerveza a elección de cada consumidor. Esa escena se repite a diario en bares y cervecerías marplatenses. Y condensan el auge que vive la producción de cerveza artesanal en Mar del Plata desde comienzos de este siglo.
Detrás de cada pinta de cerveza artesanal en el bar, hay una empresa o emprendimiento que trabaja cada día en la elaboración de cientos o miles de litros para poder garantizar ese servicio gastronómico.
Toda esta actividad productiva genera residuos. Pero esos subproductos de la producción pueden ser aprovechados en un esquema de economía circular. En esa línea trabajan científicos del Instituto de Investigaciones en Producción, Sanidad y Ambiente (IIPROSAM), perteneciente al CONICET y la UNMdP.
“Hay dos grandes subproductos en la elaboración de cerveza artesanal: la levadura y el bagazo. La levadura es lo que se usa para fermentar. El residuo es líquido. Se desperdician o se dejan de reutilizar un montón de litros de esa levadura. Por otro lado, a partir de la cebada malteada se hace el mosto. Con ese mosto, que es ese líquido azucarado, se pasa a fermentar por la levadura, y lo que queda es el bagazo, que es lo que se descarta. Se desperdician kilos y kilos de bagazo”, cuenta a Citecus Liesel Gende, doctora en el área de Microbiología, investigadora del CONICET en el IIPROSAM y profesora de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la UNMdP.
Al identificar estos excedentes de la producción cervecera, Gende y sus colegas impulsaron distintos proyectos para la reutilización de la levadura y el bagazo. En primer lugar, comenzaron a brindar servicios a los productores de cerveza artesanal de la ciudad para la reutilización de la levadura.
“Se hace un recuento de levaduras por microscopio. Tienen que tener una viabilidad por encima del 80 %. Se debe observar que esas levaduras estén en buenas condiciones para volver a utilizarlas. Ese es uno de los servicios. Entonces, en principio, ya no se tira la primera vez que se usa la levadura, se reutiliza varias veces”, señala la investigadora.
En paralelo, emplean esa levadura sobrante de la producción cervecera en proyectos de investigación vinculados a la nutrición apícola. En este sentido, los científicos del IIPROSAM han usado esa levadura para la alimentación de larvas de abejas y abejas adultas con el objetivo de estudiar si mejora o no la supervivencia del insecto.
“Hemos hecho análisis de esas levaduras que se descartan, análisis de proteínas y de aminoácidos. Así hemos demostrado que tienen la misma cantidad de aminoácidos o muy parecida a la que tiene el polen. Entonces, a las abejas les viene muy bien como suplemento nutricional. Hemos visto que tienen muy buenas curvas de supervivencia”, asegura Gende.
Levaduras en cultivos hidropónicos
El grupo también ha realizado ensayos para analizar el uso de levaduras como suplemento nutricional para cultivos hidropónicos, en reemplazo de las soluciones nutritivas que suelen aplicarse, que aportan a las plantas los nutrientes que les daría el suelo en el caso de los cultivos terrestres.
“Hicimos diferentes experimentos. Uno en el que usamos estas soluciones, uno en el que usamos solamente levaduras y otro en el que usamos una mezcla de las dos. La de la mezcla de las dos anduvo bárbaro. Muy buen tamaño de hoja, buen tamaño de raíz. La de las levaduras solas anduvo muy bien también. Después le pusimos solución nutritiva, pero tuvieron también muy buen tamaño de hoja y tamaño de raíz. Así que fueron buenos los resultados”, sostiene la especialista.
El bagazo, un residuo con propiedades nutricionales
Por otra parte, el bagazo –granos de cebada– que se descarta es empleado en general para alimentación animal. El tipo de bagazo va a depender de la variedad de cerveza que fue elaborada. Desde el IIPROSAM realizaron análisis químicos y arrojaron que el bagazo tiene buenas propiedades nutricionales.
Al mismo tiempo, en el marco de una tesis de grado de la licenciatura en Química, se ha realizado un análisis microbiológico y fisicoquímico de bagazo para nutrición apícola.
“Se ha probado en colmenas y lo aceptan bien. Se están haciendo algunos ensayos de supervivencia con abejas. Tiene muy buenos contenidos de polifenoles y capacidad antioxidante. ¿Qué quiere decir esto? Es como tomar vitamina C. Entonces, le da a las abejas estas capacidades antioxidantes, que a lo mejor con otro alimento no lo podrían suplir”, comenta Gende.
Ciencia en contacto con el sector productivo y la comunidad
Desde la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la UNMdP y el CONICET, Gende coordina el grupo “Analizando Cerveza”, dedicado a brindar servicios técnicos de alto nivel como recuento de levaduras, medición de IBU –el amargor de la cerveza–, y medición de SRM –la coloración de la bebida–, entre otros. A su vez, desde el CONICET, Gende ha coordinado en dos oportunidades un curso de elaboración de cerveza artesanal llamado “Cerveza de la A a la Z”.
Poco a poco, fueron conociendo los entretelones de la producción de cerveza artesanal y así surgieron las alternativas para el aprovechamiento de los excedentes, que pueden ser reutilizados y presentan beneficios para otras prácticas.
“Es un circuito de reutilización en el que reutilizás el bagazo y las levaduras para alimentación apícola y para hidroponia, lo cual te genera mejores cultivos vegetales que utilizan las abejas. A su vez, mejora el proceso de polinización porque las abejas tienen mayor posibilidad de llevar y traer si están bien nutridas. También redunda en una mejor calidad de miel. Y, obviamente, hacés reutilización de los residuos, que serían descartados”, indica.
De esta manera, el trabajo de este grupo vinculado a la elaboración de cerveza artesanal presenta un gran ejemplo de la conexión entre distintas facetas de la actividad científica, dado que realizan en simultáneo actividades de investigación, de transferencia y de extensión.
Un nuevo ingrediente para panes y barras de cereal
Debido a las buenas propiedades nutricionales del bagazo –que es rico en proteínas y vitaminas–, desde el IIPROSAM también impulsaron actividades solidarias mediante la elaboración de alimentos con bagazo.
A partir de la articulación con organizaciones sociales, como Sonrisas en Red, han elaborado y entregado panes a base de bagazo –en la receta se sustituye una parte de la harina por bagazo–. “Queda un pan muy rico, fibroso, pero sutil. Como si le pusieras avena. Nutricionalmente es buenísimo”, asegura Gende.
También enseñaron a preparar esos panes en un comedor y entregaron la receta con los ingredientes para que las familias puedan elaborarlo.
Luego, para el Día de las Infancias en 2021, integrantes del IIPROSAM elaboraron barras de cereal con bagazo y fueron repartidas a un comedor. En esa receta, el bagazo reemplaza a la avena que llevaría la barra de cereal.
Además, organizaron un desayuno solidario para el Día de la Primavera. En esa oportunidad, entregaron panes a base de bagazo frente a la Catedral a personas en situación de calle y a quienes pasaban por el lugar.
Las imágenes son gentileza de la investigadora.
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